Gebratener Steinbutt auf Orangen-Chili-Graupen mit Curryschaum

4 Steinbutt-Filets, à ca. 120 g
2 EL Olivenöl
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
0,5 Knolle Knoblauch
1 Limette, unbehandelt
Salz
Pfeffer

Orangen-Chili-Graupen

100 g Perlgraupen
2 EL Butterschmalz
2 Schalotten
1 Zehen Knoblauch
2 Chilischoten
70 ml Weißwein
200 - 300 ml Orangensaft, frisch gepresst
1 Orange, unbehandelt
2 EL Butter, kalt
50 ml Sahne
50 g Parmesan
Salz
Pfeffer

Curryschaum

2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
2 EL Butter, davon1 EL kalt
1 TL Currypulver, z.B. Madagaskar Curry
100 ml Weißwein
100 ml Fischfond
150 ml Sahne
1 Limette, unbehandelt
0,5 Chilischote
1 TL Chilifäden, getrocknet
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Die Schale der Limette abreiben.

Die Steinbuttfilets in heißem Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Kräuter und Knoblauch dazugeben und bei milder Hitze in der Pfanne gar ziehen lassen, so dass der Fisch noch leicht glasig ist. Mit Salz, Pfeffer und Limettenschale würzen.

Orangen-Chili-Graupen

Die Perlgraupen, am besten über Nacht, in Wasser einweichen.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln, Chilischoten fein würfeln. Die Schale der Orange abreiben, die Sahne schlagen, den Parmesan reiben, die Perlgraupen abgießen. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, die abgetropften Perlgraupen zugeben und zusammen mit den Chiliwürfeln kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und dabei die Perlgraupen rühren, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Nun immer wieder Orangensaft angießen und einkochen lassen, bis die Graupen weich sind. Orangenschale zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss kalte Butter, geschlagene Sahne und geriebenen Parmesan unterrühren.

Curryschaum

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Schale der Limette abreiben, abschließend die Limette auspressen. Die Chilischote ganz fein würfeln, 50 Milliliter Sahne schlagen.

Einen Esslöffel Butter erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel sowie Currypulver darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit Fischfond und 100 Milliliter Sahne aufgießen und um die Hälfte einkochen lassen. Anschließend Limettensaft und -schale sowie Chiliwürfel zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sud mit einem Stabmixer schaumig aufmixen, dabei die kalte Butter und Sahne zugeben.

Die Orangen-Chili-Graupen auf Teller anrichten, jeweils ein gebratenes Steinbuttfilet darauf setzen, mit dem Curryschaum nappieren und mit getrockneten Chilifäden garnieren.