Geeiste Vanille-Sabayon mit Blutorangen-Kaltschale und karamellisierten Biskuitcroutons

Zutaten für vier Personen

1 Vanilleschote
0,3 l Weißwein
3 Eier
40 g Zucker
4 Blatt Gelatine
100 ml Sahne
0,3 l Blutorangensaft
50 g Zucker
0,15 l Sekt
0,25 Tortenboden (Biskuitbasis)
1 EL Butter
1 EL Puderzucker
4 Orangen
0,5 TL Speisesalz

Zubereitung

Zwei Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Eier trennen und die Vanilleschote auskratzen.

Das Vanillemark mit dem Eigelb und dem Weißwein über einem Wasserbad schaumig fest aufschlagen und die ausgedrückte Gelatine hinein geben.

Die Sabayon auf Eiswasser kalt rühren, die Prise Salz dazu, die Sahne schlagen und unterheben, auf vier Gläser verteilen und im Tiefkühlfach circa eine Stunde anfrieren.

Den Blutorangensaft circa um ein Drittel einkochen, mit Zucker abschmecken, die restliche eingeweichte Gelatine darin auflösen und auf Eiswasser kalt rühren. Sobald der Saft zu gelieren beginnt, den Sekt einlaufen lassen.

Den Tortenboden in Croutons schneiden, in einer Pfanne mit Butter und Puderzucker von allen Seiten rösten bzw. karamellisieren.

Die Orangen mit einem Messer filetieren.

Die Kaltschale auf die geeiste Sabayon geben, die Orangenfilets und Croutons darüber streuen.