Zutaten für vier Personen:

Zubereitung:

Den Backofen mit einer Fettfangschale auf 250 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Die Lammkarree waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Spalten schneiden. Den Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Die Thymianblätter abzupfen und klein hacken. Das Lammfleisch mit der Fettschicht nach oben in die Fettfangschale setzen. Die Kartoffeln und das Olivenöl zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad herunterstellen etwa 20 Minuten backen, dabei zwischenzeitlich die Kartoffeln wenden und den Knoblauch sowie den Rosmarinzweig und den Thymian zugeben.

Den Rosenkohl putzen, in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Butter in einer großen Pfanne braun werden lassen, den Rosenkohl hineingeben, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Die Petersilienblätter abzupfen und klein hacken.

Vom Lammkarree gleichmäßig große Stücke abschneiden, gemeinsam mit den Kartoffeln und dem Rosenkohl auf Tellern anrichten und mit der Petersilie garnieren.

Zutaten für vier Personen:

Zubereitung:

Den Rucola verlesen, waschen und trockenschleudern. Aus Balsamicoessig, Salz und Pfeffer eine Marinade zubereiten und die Blätter damit beträufeln.

Eine Orange halbieren und den Saft auspressen. Die andere schälen, sodass keine weiße Haut zu sehen ist. Anschließend längs halbieren und quer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter abzupfen, ein paar beiseite stellen und den Rest fein hacken.

Die Heilbuttsteaks waschen, trockentupfen, mit Fleur de sel salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Fisch darin beidseitig bei milder Hitze goldgelb anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Den Bratensatz vom Fisch mit dem Orangensaft ablöschen und etwas einkochen lassen. Nach und nach mit einem Schneebesen die Butterflöckchen unterschlagen, das Basilikum dazugeben und die Orangenscheiben kurz in der Sauce schwenken.

Die Heilbuttsteaks auf dem Rucolasalat anrichten, mit der Sauce begießen, die Orangenscheiben daneben legen und mit den übrigen Basilikumblättern garniert servieren.

Zutaten für vier Personen:

4 Passionsfrüchte
3 Eier
70 g Butter
1 TL Zucker
100 g Mehl
1 EL Kaffeepulver, instant
150 ml Sahne
125 ml Milch
1 EL Gelierzucker
1 TL Vanillezucker
Salz
Puderzucker, zum Bestreuen

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Milch, die Butter, den Zucker sowie den Vanillezucker mit einer Prise Salz aufkochen. Das Mehl und das Kaffeepulver unter ständigem Rühren hinzufügen und die Hitze reduzieren. Die Masse solange unter rühren abbrennen, bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Die Brandmasse etwas abkühlen lassen. Anschließend die Eier einzeln unterrühren, bis sie vollständig von der Masse aufgenommen sind. Mit einem Teelöffel die Masse portionsweise abstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten. Die Profiteroles im Backofen circa 17 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen und quer durchschneiden, sodass ein Deckel entsteht.

Die Passionsfrüchte halbieren und das Mark herauskratzen. Die Sahne mit dem Gelierzucker steif schlagen. Die Sahne in einen Spritzbeutel füllen und auf jeden Profiterole-Boden eine Bordüre aus Sahne dressieren. In die Mitte jeweils einen Teelöffel Passionsfruchtmark geben und den Deckel darauf setzen.

Die Profiteroles auf Tellern anrichten, mit Puderzucker bestreuen und mit dem restlichen Passionsfruchtmark garnieren.

Zutaten für vier Personen:
4 Steinbuttfilets, ohne Haut
300 g Kartoffeln, festkochend
50 g Weißbrotbrösel, frisch
50 g Erdnüsse, geröstet, ungesalzen
4 Zehen Knoblauch
2 Schalotten
2 Stangen Lauch
0,5 g Safran
80 g Butter
2 EL Crème fraîche
150 ml Fischfond
0,5 Bund Schnittlauch
60 ml Olivenöl
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad Grillfunktion vorheizen.

Die Erdnüsse fein hacken. 50 Gramm Butter mit einer Prise Salz verrühren, die Weißbrotbrösel mit den Erdnüssen untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze in einen Gefrierbeutel geben. Mit Hilfe eines Nudelholzes drei Millimeter dünn ausrollen und kalt stellen.

Den Lauch gründlich waschen und in dicke Scheiben schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Safran darin anschwitzen, mit Fischfond ablöschen und den Lauch hineinlegen. Das Ganze etwa fünf Minuten köcheln lassen. Den Lauch mit Salz und Pfeffer würzen, die Crème fraîche unterrühren und nochmals aufkochen lassen. Abschließend den Schnittlauch unterrühren.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Anschließend 30 Milliliter Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin die Kartoffelwürfel goldbraun ausbacken und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Steinbuttfilets waschen, trocken tupfen und im restlichen Olivenöl mit den Thymian- und Rosmarinzweigen sowie den ungeschälten Knoblauchzehen zwei Minuten von jeder Seite anbraten. Die Erdnussmasse nun auf die Größe der Filets zurecht schneiden, die Folie entfernen und die Kruste auf die Filets geben. Anschließend im Backofen goldbraun gratinieren.

Den Lauch mit der Sauce auf Tellern anrichten, je ein Filet darauf legen und mit den Kartoffelwürfeln garnieren.