Zutaten für vier Personen:
4 Steinbuttfilets, ohne Haut
300 g Kartoffeln, festkochend
50 g Weißbrotbrösel, frisch
50 g Erdnüsse, geröstet, ungesalzen
4 Zehen Knoblauch
2 Schalotten
2 Stangen Lauch
0,5 g Safran
80 g Butter
2 EL Crème fraîche
150 ml Fischfond
0,5 Bund Schnittlauch
60 ml Olivenöl
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad Grillfunktion vorheizen.

Die Erdnüsse fein hacken. 50 Gramm Butter mit einer Prise Salz verrühren, die Weißbrotbrösel mit den Erdnüssen untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze in einen Gefrierbeutel geben. Mit Hilfe eines Nudelholzes drei Millimeter dünn ausrollen und kalt stellen.

Den Lauch gründlich waschen und in dicke Scheiben schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Safran darin anschwitzen, mit Fischfond ablöschen und den Lauch hineinlegen. Das Ganze etwa fünf Minuten köcheln lassen. Den Lauch mit Salz und Pfeffer würzen, die Crème fraîche unterrühren und nochmals aufkochen lassen. Abschließend den Schnittlauch unterrühren.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Anschließend 30 Milliliter Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin die Kartoffelwürfel goldbraun ausbacken und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Steinbuttfilets waschen, trocken tupfen und im restlichen Olivenöl mit den Thymian- und Rosmarinzweigen sowie den ungeschälten Knoblauchzehen zwei Minuten von jeder Seite anbraten. Die Erdnussmasse nun auf die Größe der Filets zurecht schneiden, die Folie entfernen und die Kruste auf die Filets geben. Anschließend im Backofen goldbraun gratinieren.

Den Lauch mit der Sauce auf Tellern anrichten, je ein Filet darauf legen und mit den Kartoffelwürfeln garnieren.