Rosen-Curry-Ziegenkäsemousse im Lachsmantel

Zutaten für vier Personen:
400 g Räucherlachs
100 g Grissini-Stangen
150 g Rucola
2 Eier
1 Limette, unbehandelt
3 Blatt Gelatine
200 g Ziegenfrischkäse
50 g Butter
100 ml Milch
150 ml Sahne
1 TL Curry
30 ml Olivenöl
20 ml Balsamico bianco
10 ml Ahornsirup
14 Rosenblätter, getrocknet, zum Garnieren
Salz, grob
Pfeffer, schwarz, aus der Gewürzmühle

Zubereitung:
Die Grissini in einem Gefrierbeutel fein zerbröseln. Die Butter mit einer Prise Salz schaumig aufschlagen und mit den Bröseln mischen. Acht runde Ausstecher (sechs Zentimeter Durchmesser) mit einem Streifen Backpapier auslegen, je einen Teil der Brösel hineingeben, andrücken und kalt stellen.

Die Gelatine fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen und anschließend ausdrücken. Die Milch erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Schale der Limette abreiben, anschließend halbieren und den Saft auspressen. Das Currypulver mit sieben getrockneten Rosenblättern vermischen. Den Ziegenfrischkäse mit dem Limettensaft, der abgeriebenen Schale sowie dem Currypulver verrühren. Einen Teil des Ziegenkäses in die aufgelöste Gelatine mischen, anschließend das Ganze vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Sahne ebenfalls steif schlagen. Die Frischkäsemasse auf Eiswasser stellen und unter Rühren abkühlen lassen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, Eischnee und die geschlagene Sahne unterheben, in die vorbereiteten Ringe füllen und etwa zwei Stunden kalt stellen.

Den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden.

Die Mousse aus den Ringen nehmen und das Backpapier entfernen. Die Ränder der Mousse mit den Lachsscheiben belegen.

Den Rucola waschen, trockenschleudern und mit Salz, Pfeffer, Balsamicoessig, Ahornsirup und Olivenöl marinieren.

Abschließend den Salat mit den Törtchen auf Tellern anrichten und mit den restlichen Rosenblättern bestreuen.