Zutaten für vier Personen

8 Kalbsschnitzel vom Nierstück (dünn, circa 80 g)
100 g Mascarpone
75 g Blattspinat (TK)
90 g Pecorino
3 Babyfenchel
1 Ei
2 Zehen Knoblauch
0,5 Zitrone
2 EL Mehl
1 Zweig Thymian
2 EL Butter
1 Schalotte
300 g Risotto Reis
200 ml Weißwein
1,2 l Gemüsefond
1 Bund Zitronenmelisse
1 Limette
20 g Pinienkerne
0,5 EL Puderzucker
Fleur de Sel
Olivenöl
Pfeffer

Zubereitung

Die Schnitzel platt klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Blattspinat grob hacken, den Pecorino reiben, das Ei trennen, die Zitronenschale abreiben.

Den Spinat, circa 20 Gramm Käse, Zitronenabrieb und das Eigelb mit der Mascarpone vermengen und würzen. Die Schnitzel damit bestreichen, aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Danach die Rouladen (Involtini) in Mehl wenden und in einem Schuss Olivenöl circa fünf Minuten braten, anschließend warm stellen.

Den Gemüsefond erhitzen. Die Schalotte fein hacken, in einem Esslöffel Butter andünsten, den Risotto Reis dazugeben und glasig andünsten. Den Wein beimischen und einkochen lassen. Nach und nach mit dem Gemüsefond angießen. Das Ganze so lange einkochen lassen bis das Risotto bissfest ist und circa 60 Gramm Käse beimengen.

Die Babyfenchel in der restlichen Butter und einem Schuss Olivenöl dünsten und einen Zweig Thymian beimengen.

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten und die Limette auspressen.

Die Zitronenmelisse zupfen, mit den Pinienkernen, Knoblauch, Limettensaft und Fleur de Sel im Mörser fein zerstoßen, den restlichen Käse untermischen und den Puderzucker dazugeben. Abschließend circa vier Esslöffel Olivenöl in das Pesto einrühren.

Die Involtini mit dem Risotto anrichten und das Pesto dekorativ auf den Teller setzen.